样品经沉淀蛋白质、除去脂肪,在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色的偶氮染料,用分光度法测定。经过校正,亚硝酸盐含量x(μg)与吸光度A之间在λmax=550 nm处,具有良好的线性关系,在亚硝酸盐的量为0～25μg/25 mL水溶液中,服从朗伯-比耳定律,其线性方程为A=0.013 2 x,相关系数r2=0.998 2,利用此方法所测定的当地出售的部分食品中亚硝酸盐的含量均未超过相关标准。用分光光度法测定腌制蔬菜中亚硝酸的含量,方法简单、方便、快捷、实用。