核桃(Juglans regia L.)自然是许多重要营养素的丰富来源,可能有助于不同的食品加工。 核桃主要含有多不饱和脂肪酸(PUFA),尤其是α-亚油酸(18:3n-3; 9 g)和亚油酸(18:3n-; 38 g)。 将核桃粉用市售高筋小麦粉(WF)强化为4种复合粉,含量从10%到40%。 核桃粉由于蛋白质和脂肪含量高,可提高营养价值,但会影响技术性能。 功能,糊化和流变特性等参数证明了核桃重新掺入面筋网络的影响。 核桃粉和小麦粉的相互作用是影响面团质量,导致面筋变薄和弱化的关键因素。 核桃取代度为30%到40%的面粉营养更丰富,尤其是与蛋白质和单不饱和脂肪酸(MUFA)相比,但可以使面