重复使用相同的食用油进行油炸会导致脂质氧化产物的形成。 高温油炸过程中形成的这些氧化产物的存在对人体健康有害，因此需要及时分析以确保其适用性/质量。 在这项研究中，研究了在180°C±5°C下长达48小时的热应激食用油低芥酸菜籽，向日葵和棕榈油精的氧化降解。 棕榈油精起酥油在此期间保持稳定，因为其酸值的增加明显低于芥花籽油和葵花籽油。 通过衰减全反射傅立叶变换红外（ATR-FTIR）和气相色谱质谱（GC-MS）进一步研究起酥油样品，以评估由于热应力而形成的各种氧化产物。 ATR-FTIR表示游离脂肪酸（FFA），醛基的形成和不饱和度的变化，而GC-MS提供了有关FFA谱的重要信息。 这些分析技