植物油中微量成分对其煎炸稳定性的影响,洪晨晨,张晖,煎炸是一个复杂的物质变化过程,在高温下,油脂通过氧化、水解、聚合、异构化等反应产生各种有害产物,影响食用油和食物的品质。