磷酸盐对全蛋液鸡蛋干质构和色泽特性的影响 (2015年)

本文重点研究了焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠对于全蛋液鸡蛋干质构指标以及色度的影响。三种磷酸盐可以显著改善鸡蛋干的质构特性和色泽。 正交实验结果表明:影响鸡蛋干质构和色泽的主次顺序为焦磷酸钠>六偏磷酸钠>三聚磷酸钠。 复合磷酸盐配方为:三聚磷酸钠添加量0.174%,六偏磷酸钠添加量为0.141%,焦磷酸钠添加量为0.124%时,全蛋液鸡蛋干的品质特性达到最佳,主要质构参数硬度、弹性和色度值L*分别为848.762 g,0.923和78.98