在Matlab中，可以使用单引号或者双引号来定义字符串，通过在中括号中用分号隔开不同的字符串，即可创建一个字符串数组。在对字符串数组进行赋值时，可以使用等号将一个已有的字符串数组赋值给另一个字符串数组，或者用花括号包裹起来一一赋值。需要注意的是，在使用花括号赋值时，不能直接将字符串放在花括号中，而是需要用逗号将它们隔开。同时，在使用字符串数组时，也可以使用一些常见的函数对字符串进行操作，比如替换、拼接等。