谷氨酰胺转胺酶在面包制作中的应用研究,袁士芳,沐万孟,谷氨酰胺转胺酶(TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可使蛋白质分子之间发生交联,从而改变食品蛋白质的功能性质。通过在面�