这项当前的研究旨在确定在油炸油和吞拿鱼之间的相互作用过程中产生的降解化合物的概况和含量，其中金枪鱼的烹饪涉及科特迪瓦大量消费的街头食品“ Garba”。 为此，测定了过氧化物指数和新形成的化合物，特别是反式脂肪酸，丙烯酰胺，多环芳烃。 该试验是从阿比让三个地方的“ Garba”食品餐馆老板那里收集的90种煎炸油和油炸金枪鱼样本进行的。 根据恢复者采用的做法的相似性，将样本分为三组（G1，G2和G3）。 结果表明，G2，G3和G1油的过氧化物值（分别为14.95、15.01和11.97 meqO2 / kg）高于食品法典确定的值。 煎炸油中反式脂肪酸含量为56.80％。 G3，G2和G1分别为6