肉的腌制是自古以来广泛用于延长保质期的一种保护技术。 它包括将肉暴露于氯化钠和硝酸盐/亚硝酸盐的混合物中。 氯化钠会影响肉制品的风味，质地和保质期。 动物脂肪主要影响风味和质地，硝酸盐和亚硝酸盐影响颜色和风味，并使腌制肉制品具有典型的香气。 钠的摄入过多与动脉高血压和心血管疾病的风险增加有关。 猪肉中的饱和脂肪酸和亚硝酸盐的过量摄入已被认为是导致某些癌症的因素。 因此，消费者越来越需要减少加工肉中的这些成分，从而开发出更健康的腌制肉产品。 本文概述了在干腌火腿和干发酵香肠的生产中，如何以及在何种程度上减少钠，富含饱和脂肪酸的动物脂肪和亚硝酸盐含量。